Carles Tejedor es mucho más que un chef. Desde hace siete años es la mano derecha de José Andrés, el cocinero español más influyente del mundo, y juntos han construido un imperio gastronómico que no deja de crecer. Tejedor, chef creativo del Grupo José Andrés, pasó por el Gastronomic Forum Barcelona para hablar de su trayectoria, de la cocina que algún día podría llegar a la luna y de por qué la tortilla de papa sigue necesitando explicación fuera de España.
La tortilla de papa y su identidad
“Cuando le presentas a un americano la tortilla de papa, la relaciona con la tortilla mexicana o, si no, te dicen que les estás poniendo una frittata”, confiesa Tejedor con una sonrisa. Para él, esto es síntoma de que la cocina española aún se explica por comparación y no por sí misma. “No tengas que irte a México o a Italia para definir qué es una tortilla de patatas”, insiste. Se trata de uno de los platos más emblemáticos del mundo y no necesita ser definido a través de lo que no es, sino de lo que es.
“Tenemos que seguir dando identidad a lo que somos nosotros porque es la única manera de ponernos en el mapa gastronómico”, afirma. Y no solo habla de la vanguardia, sino también del producto y de la técnica, porque hoy está tan bueno una buena esferificación como un rodaballo a la donostiarra.
El tándem con José Andrés
Tejedor y José Andrés forman una pareja perfecta en la cocina. “La suerte con él es que marca las pautas y, sobre todo, tiene los pies en el suelo”, explica. Juntos crean los platos que acabarán servidos por medio mundo bajo sus marcas. “Es como una pareja, en la que no piensas siempre lo mismo, pero has de tener la misma frecuencia”, dice.
Pero, ¿se puede tener los pies en el suelo en un universo en expansión como es el Grupo José Andrés? “Sí, se puede, aunque nunca deje de crecer”, considera Tejedor. Pone como ejemplo la menestra de verduras de Ferran Adrià de 1994, que hoy sigue siendo referente. “Siempre hay cosas para evolucionar y para encontrar su momento. Si vas demasiado rápido, la gente no lo entiende; y si vas demasiado lento, ya ha habido alguien que lo ha hecho antes”, sintetiza.
El futuro del grupo y el legado de José Andrés
En la gastronomía hay grandes empresas que han crecido aupadas en la figura de un cocinero. Pasa con Karlos Arguiñano, con Ferran Adrià, con Martín Berasategui y sucede fuera de nuestras fronteras con grupos como Nobu, Noma o el desaparecido Joël Robuchon. Y pasa con José Andrés, que, evidentemente, no será eterno. Tejedor lo tiene claro: “Creo que José no tiene que pensar tanto en quién lo va a sustituir sino en cómo se puede quedar”.
Para Tejedor, el legado de José Andrés va más allá de la cocina: “Es un cocinero que ha sabido transmitir valores, que ha puesto la gastronomía al servicio de las personas”. Y eso es algo que se queda, independientemente de quién tome las riendas en el futuro.
La cocina que llega a la luna
Tejedor también habló de la cocina que puede llegar a la luna, un proyecto que forma parte de la colaboración entre José Andrés y la NASA. “Es un reto apasionante. Se trata de pensar cómo alimentar a los astronautas en el espacio, con las limitaciones que eso conlleva, pero sin renunciar al sabor y a la identidad”, explica. Para él, la gastronomía es universal y todos los conceptos pueden ser replicables alrededor del mundo, incluso fuera de él.
Consejos de un chef para el día a día
Carles Tejedor no solo es un experto en alta cocina, sino que también tiene muy claro cómo acercar la gastronomía a la vida diaria. Aquí van algunos de sus consejos:
- Respeta el producto: “Lo más importante es el respeto al producto, a la educación, al trabajador y al equipo”, dice. Esto se aplica tanto en un restaurante con estrella Michelin como en tu cocina de casa.
- No tengas miedo de innovar: “Siempre hay cosas para evolucionar y para encontrar su momento”, afirma. Prueba a darle un giro a tus recetas de siempre, pero sin perder la esencia.
- Encuentra tu propia identidad: “Tenemos que seguir dando identidad a lo que somos nosotros”, insiste. Aplica esto a tu estilo de cocina: no copies, sé tú mismo.
- Disfruta del proceso: “Si vas demasiado rápido, la gente no lo entiende; y si vas demasiado lento, ya ha habido alguien que lo ha hecho antes”, sintetiza. Cocinar es un arte que requiere tiempo y paciencia.
Un referente de la cocina española
Carles Tejedor es un ejemplo de cómo la cocina española puede conquistar el mundo sin perder su esencia. Su trabajo junto a José Andrés ha llevado la tortilla de papa, la paella y otros platos tradicionales a rincones insospechados. Y lo ha hecho sin renunciar a la identidad, algo que, según él, es fundamental para seguir creciendo.
Así que la próxima vez que prepares una tortilla de papa, recuerda: no es una frittata ni una tortilla mexicana. Es una tortilla de papa, y eso es mucho. Como dice Tejedor, “es uno de los platos más emblemáticos del mundo” y no necesita comparaciones.