Si alguna vez has comido comida japonesa, es casi seguro que has probado el mirin. Junto con el miso, la salsa de soya, el dashi y el vinagre de arroz, este vino de arroz dulce es un pilar de la cocina nipona. Aporta riqueza y complejidad a caldos, guisos, marinadas y salsas, además de un brillo sedoso a platillos glaseados como el teriyaki. Pero no todos los mirin son iguales, y el que compras en el supermercado habitual probablemente no te dé esa profundidad que buscas.
¿Qué es exactamente el mirin?
El mirin es un condimento líquido de la cocina japonesa que se obtiene de la fermentación del arroz glutinoso. Se le describe a menudo como dulce con un sutil umami, pero Sonoko Sakai, autora de Japanese Home Cooking, prefiere el término koku. “El koku es como el umami, pero no solo da sabor sino aroma; lo sientes con el paladar y le da profundidad”, explica.
El tipo de mirin que compras importa, y mucho. El hon mirin o mirin “verdadero” tiende a ser caro y difícil de encontrar fuera de Japón. Aquí te contamos qué lo hace especial, cuándo vale la pena buscarlo y qué usar cuando no lo encuentres.
Hon mirin: el auténtico
El hon mirin tradicional se elabora con solo tres ingredientes: arroz glutinoso, koji y shochu (un destilado japonés que a menudo se hace de arroz). Durante la producción, las enzimas descomponen los almidones del arroz en “azúcares simples, principalmente glucosa”, explica Hiroko Shimbo, autora de The Japanese Kitchen. Eso le da al mirin un dulzor característico sin azúcar añadido.
Shimbo describe ese dulzor como más sutil y “elegante” que el azúcar de mesa. Explica que la glucosa es aproximadamente un 70% tan dulce como la sacarosa (el azúcar común), mientras que Sakai señala que el mirin tiene un índice glucémico más bajo que muchos otros edulcorantes.
El contenido alcohólico del hon mirin también lo distingue. Con alrededor de un 14% de alcohol, es similar a algunos sake y a la mayoría de los vinos de uva, aunque no se consume como bebida (una excepción es el o-toso, una bebida tradicional de Año Nuevo a base de mirin especiado). Su alcohol también lo hace útil en la cocina. “El alcohol desnaturaliza las proteínas”, dice Shimbo. “Ayuda a que se endurezcan ligeramente y también es higroscópico, por lo que ayuda a retener la humedad”. El resultado son alimentos tiernos, jugosos y ricos en umami dulce.
Para una botella del auténtico, Sakai recomienda Fukuraijun hon mirin, mientras que Shimbo prefiere Mikawa hon mirin de la destilería Sumiya Bunjiro.
Aji-mirin: el más común
Claro que no todo el mundo usa mirin verdadero. La mayoría de los cocineros caseros probablemente tienen aji-mirin a mano. Traducido como “sabe a mirin”, es ampliamente disponible y económico. Se elabora típicamente con glucosa o jarabe de maíz, agua, arroz, sal y alcohol en lugar del largo proceso tradicional. El contenido alcohólico varía según la marca; el aji-mirin de Kikkoman, por ejemplo, contiene alrededor del 8%.
Tanto Shimbo como Sakai evitan el aji-mirin, citando su sabor menos matizado y su dulzor más intenso. Shimbo también señala que el menor contenido alcohólico del aji-mirin puede afectar su rendimiento en la cocina. Dicho esto, si no encuentras otra cosa más que aji-mirin al comprar, no te desesperes. J. Kenji López-Alt, autor de The Food Lab, también admite que el aji-mirin no tiene el mismo sabor. “La fermentación natural crea todos estos subproductos que le dan al hon mirin un mejor aroma”, dice. Pero también señala que el mirin a menudo constituye solo una pequeña porción de un platillo y generalmente se cocina junto con otros ingredientes de sabor fuerte. Aunque él usa mirin de fermentación natural cuando puede, “también cocino todo el tiempo con aji-mirin; no es un problema. Notarás la diferencia, pero incluso el más barato seguirá funcionando bien”.
Mirin vs. sake: no son lo mismo
Tanto el mirin como el sake son vinos de arroz usados en la cocina japonesa, pero el mirin es considerablemente más dulce. La diferencia radica en cómo se elaboran. El hon mirin se hace con mochi gome (arroz dulce o glutinoso) y shochu, un destilado que crea un ambiente rico en alcohol mientras las enzimas del koji descomponen los almidones del arroz en azúcares. El sake, en cambio, usa sakamai (arroz para sake) y se basa en la levadura para convertir los azúcares en alcohol, lo que lo deja mucho menos dulce. El sake también se elabora para beber, por lo que encontrarás una variedad mucho más amplia de estilos y perfiles de sabor en el mercado, algunos de los cuales serían un desperdicio para cocinar.
Mirin vs. vinagre de arroz: polos opuestos
Aunque el mirin y el vinagre de arroz son derivados del arroz, tienen muy poco en común. El mirin es dulce, siruposo y alcohólico, con un trasfondo de umami. El vinagre de arroz es ácido y agrio, con poco dulzor natural. Sus orígenes compartidos podrían tentarte a sustituir el mirin por vinagre de arroz mezclado con azúcar, pero Shimbo, Sakai y López-Alt coinciden en que el resultado sería demasiado ácido. Guarda el vinagre para platillos que necesiten acidez, no para el dulzor redondeado del mirin.
Los mejores sustitutos del mirin
Según López-Alt, Shimbo y Sakai, el mejor sustituto del mirin es sake mezclado con un edulcorante. Los dos vinos comparten suficientes características para que esta sea una opción más cercana que la mayoría de las alternativas, aunque el resultado no tendrá toda la complejidad del hon mirin. Cualquier sake que tengas a mano servirá, pero Shimbo recomienda tener una botella grande de seishu (sake claro) para cocinar. Evita cualquier cosa etiquetada como “cooking sake”, que puede contener sal añadida y arruinar el sazón de tu platillo.
López-Alt generalmente combina dos partes de sake con una parte de azúcar en volumen. Shimbo prefiere el jarabe de arroz integral, que encuentra que imita más de cerca el dulzor del hon mirin. Tanto Shimbo como Sakai también ofrecen el jarabe de arce como un reemplazo digno.
Si no tienes sake ni aji-mirin, puedes usar vino blanco seco o jerez seco mezclado con un edulcorante, aunque ninguno es un sustituto exacto. “El vino blanco seco se acerca más que el jerez”, dice López-Alt, pero aporta un sabor distinto que puede cambiar sustancialmente el platillo terminado. Como señala, muchas recetas que piden mirin también piden sake, por lo que es posible que necesites reemplazar ambos.
Ninguno de nuestros expertos tenía una alternativa sin alcohol que recomendara encarecidamente. Algunos condimentos estilo mirin contienen menos alcohol que el hon mirin, y otros no tienen alcohol, pero no son intercambiables en todas las aplicaciones. Revisa bien la etiqueta: el aji-mirin puede contener alcohol, y el shio mirin (mirin salado) no necesariamente está libre de alcohol. Cocinar puede reducir el contenido alcohólico del mirin, pero no garantiza que todo el alcohol se evapore. Si evitas estrictamente el alcohol, elige un producto etiquetado explícitamente como libre de alcohol en lugar de confiar en el tiempo de cocción. También cuidado con la sal añadida: algunos productos estilo mirin se salan para que no sean potables, así que quizás necesites ajustar otras fuentes de sodio en tu receta.
Cómo almacenarlo correctamente
El hon mirin es notablemente estable en almacenamiento gracias a su contenido de azúcar y alcohol. Guárdalo bien sellado en un lugar fresco y oscuro, no en el refrigerador, donde sus azúcares pueden cristalizarse. Las recomendaciones de almacenamiento para el aji-mirin y otros condimentos estilo mirin varían según el producto, así que revisa la etiqueta para instrucciones después de abrirlo.
Usos en la cocina
Combinado con salsa de soya y sake, el mirin forma una suave tare (base de condimento) para ramen o, cuando se reduce hasta que espesa, una salsa teriyaki deliciosa. Pruébalo en salmón, bistec, verduras y más. El mirin se siente igual de cómodo en platillos de cocción rápida como el udon salteado con cerdo y el soboro don, así como en guisos lentos, sopas y marinadas. Su delicado dulzor complementa el pescado y el tofu, como en el lubina al vapor con caldo, y equilibra la acidez de este versátil aderezo de miso y cúrcuma. El mirin también se puede usar en muchas aplicaciones donde los cocineros occidentales recurrirían al azúcar de mesa. “Cuando usas mirin real”, dice Shimbo, “hay muchos efectos buenos”.