¿Quién dijo que Ponzano había muerto? Esta frase se ha repetido bastante en los últimos años, como si fuera un mantra. La calle que lo fue todo durante años en el barrio madrileño de Chamberí —cañas, reservas imposibles, fines de semana eternos— llevaba un tiempo más calmada. Pero basta que aparezca un sitio nuevo para que la conversación cambie. Ese sitio se llama Nolita. Abrieron hace apenas tres meses y ya tienen lista de espera.
Un concepto con personalidad
No es un local grande ni tiene un súper grupo inversor detrás, pero allí dentro pasa algo muy bueno. Detrás están Ignacio del Barrio y Santiago Santivañez García, dos cocineros jóvenes que se conocieron en el Basque Culinary Center y que pasaron por cocinas como Little Spain (el proyecto de José Andrés en Nueva York) o Ugo Chan. De ahí se trajeron ideas y una forma libre de entender la cocina.
El nombre no es casual: Nolita es uno de los barrios más interesantes de Nueva York, y esa mezcla de influencias se nota en una carta corta, pensada para compartir, con la intención de sorprender en cada bocado.
El ambiente
El local ocupa lo que fuera el antiguo Sala de Despiece y funciona como una gran barra, con mesas altas y bajas junto al ventanal. Tonos rojos, terciopelo, velas por la noche… El sitio es lo más.
La carta: sorpresas en cada plato
Entrantes que engañan
Probamos varios platos y la sensación fue clara: aquí nada es exactamente lo que parece. Todo parte de algo reconocible, pero siempre hay un giro. Empezamos con el pan de Bröd (ganador al mejor pan de Madrid) con aceite Jaleo Intenso y mantequilla. Luego, la gilda de atún rojo de almadraba con piparra y aceituna, terminada con AOVE amontillado y un aliño de soja y sésamo. La ostra Rita es una reinterpretación de la gilda, con emulsión y piparra, en homenaje a Rita Hayworth.
La ensaladilla es el mejor ejemplo: papa, huevo y aceituna, pero con anguila, su salsa y una lámina de alga nori que lo cambia todo. Te la comes como un hand roll. También probamos el crudo de atún con mango y ají, y la berenjena andalusí: berenjena con miel de caña sobre labneh con zaatar y aceite de oliva con harissa.
Platos principales contundentes
Uno de los hits es la pasta: un ragú cocinado horas, con reducción de vino durante días, que acompaña a rigatoni con queso Idiazabal y hot honey. Pero si hay algo por lo que todo el mundo habla de Nolita, es por su hamburguesa. Y con razón.
La hamburguesa estrella
Es un collage de referencias: carne de chuleta madurada, pan tipo pretzel, cubitos de cheddar trabajados con champán de verdad y una salsa con piparra que aporta frescura. Solo preparan once por servicio. La carne llega cada día, se trabaja al momento y no se guarda para el día siguiente. Cuando se acaban, se acaban. Es uno de los bocados más buscados de la zona.
Postres y bebidas
Completan la oferta con dos postres: ganache de chocolate, lima, maíz y mezcal, y una tarta cremosa de violetas para compartir. La selección de vinos se enfoca en proyectos pequeños, con unas quince opciones por copa que rotan constantemente.
Más allá de Nolita
Justo al lado han abierto Nolita Express, una versión más informal para take away y delivery, que estira el plan hasta la madrugada. Y hay algo más en camino: un speakeasy casi oculto. En una calle donde parecía que ya lo habíamos visto todo, han conseguido que vuelva a haber conversación, ganas de ir, de probar, de repetir. La pregunta al salir es: ¿cuándo volvemos?
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