Karlos Arguiñano es el responsable directo de que muchos de nosotros empezáramos a experimentar en la cocina. Para generaciones enteras de españoles, el chef de Beasain es algo más que un cocinero: desde que comenzó su andadura en la televisión nacional en 1991, se metió en nuestros hogares y se convirtió en una figura casi familiar. Con un estilo directo, cercano y un sentido del humor muy personal, el cocinero vasco ha logrado seducirnos con sus recetas sencillas y prácticas, sin artificios, que la mayoría puede hacer en casa sin complicaciones.
Parte de su éxito está en hacer fácil lo que suele parecer difícil. Arguiñano siempre ha defendido que cocinar no tiene por qué ser complicado ni depender de ingredientes exóticos; solo aquellos que podemos tener en cualquier despensa y que forman parte de una cocina de siempre que, precisamente por ello, a veces infravaloramos. En programas como Cocina abierta de Karlos Arguiñano y sus muchos libros, se presentan escenas muy domésticas, alejadas de clases de cocina avanzadas que a los menos avezados se nos pueden atragantar. Esa naturalidad, que podría parecer improvisada, es en realidad una de sus grandes fortalezas.
El perejil como seña de identidad
Uno de los ingredientes que mejor resume su manera de entender la cocina es el perejil. No tiene nada de extraordinario en apariencia, pero en su discurso adquiere un peso especial. En una entrevista en el podcast Gastro SER, lo explicaba así: “El perejil, en Guipúzcoa, está presente en todas las cocinas, porque con el perejil se hace la salsa verde, y la salsa verde es la salsa de los guipuzcoanos. Merluza en salsa verde, almejas en salsa verde, cocochas en salsa verde, bacalao en salsa verde… en todas las casas suele haber un vasito con unas ramitas de perejil”.
Es esa idea de que lo importante no siempre está en lo complicado, sino en lo que ha estado siempre ahí, en las casas, en los mercados y en nuestras memorias. Él mismo lo ha llevado a su propia rutina, tanto en televisión como en casa, sin hacer de ello ningún gesto solemne. Lo contaba así reflejándolo en ese humilde ingrediente: “Yo en mi casa siempre lo conocí así, y cuando empecé en televisión yo tenía mi perejilito encima de la mesa, y sigo con ello. A cada plato, cuando termino, le pongo una ramita de perejil”.
La anécdota que lo cambió todo
Con el paso del tiempo, ese gesto casi automático acabó teniendo una lectura simbólica que él mismo ha asumido con naturalidad. Tanto es así que recuerda una anécdota que refleja bien cómo algo tan sencillo puede acabar formando parte de una identidad: “Es un poco la enseña de la casa… es un poco una locura, el perejil siempre se regalaba hasta que aparecí yo en la tele, entonces se empezó a cobrar”.
Al final, lo que queda de todo esto no es solo la receta o el ingrediente, sino una forma de entender la cocina como algo cercano, cotidiano y profundamente cultural. Y quizá ahí esté la clave de por qué Arguiñano ha conectado con tantas generaciones sin necesidad de cambiar demasiado su fórmula.
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